Пальмовое масло: польза и вред

Применение пальмового масла в кулинарии

Благодаря своим свойствам и низкой стоимости пальмовое масло нашло широчайшее применение в кулинарии. Продукт из плодов пальмы используют в молочной, масложировой, кондитерской, хлебопекарной промышленности.

Куда добавляют пальмовое масло

В России пальмовое масло часто используется в пищевой промышленности.

Широко используется пальмовое масло в производстве кондитерских изделий (печенье, торты, вафли, пряники и т. д.) и продуктов детского питания.

Химический состав и энергетическая ценность

Технология производства пальмового масла

Современная технология производства пальмового масла включает в себя следующие стадии.

• Получение свежих фруктов масличной пальмы. Свежие плоды собирают на плантации и в течение 24 часов передают на завод для дальнейшей переработки. На начальном этапе плоды взвешивают и выгружают в приёмные контейнеры.
• Стерилизация. Полученные грозди масличной пальмы направляют на стерилизацию для удаления сора и насекомых. Стерилизацию проводят, как правило, перегретым паром. Обработка перегретым паром в дальнейшем улучшает экстракцию масла. Прошедшие стерилизацию грозди масличной пальмы направляют в аппарат по обмолачиванию.
• Обмолот. В процессе обмолачивания из грозди отделяют свежие фрукты, которые в дальнейшем поступают на следующий этап – вываривание.
• Вываривание. В процессе вываривания свежие фрукты подвергаются термической обработке. Основная её цель в том, чтобы улучшить высвобождение масла из растительной клетки. Таким образом плоды подготавливают к дальнейшему прессованию. Обычно используемый варочный котёл состоит из цилиндрического сосуда с паровым нагревом, снабжённого центральным вращающимся валом, несущим ряд лопастей (перемешивающих).
• Прессование. Извлечение пальмового масла осуществляется с помощью механического прессования на шнековом экструдере. После прессования сырое пальмовое масло отправляют на стадию промывки.
• Промывка. После экстракции масло фильтруют и направляют на промывку. Промывку как правило осуществляют в вертикальной ёмкости, куда подаётся сырое пальмовое масло и достаточное количество воды. В ходе промывки отделяют масло от захваченных водорастворимых примесей. Смесь масла с водой далее направляют на центробежный сепаратор для предварительного отделения воды от масла, после чего масло подвергается сушке для удаления остаточной влаги. Сырое пальмовое масло является самостоятельным продуктом.
• Очистка (рафинирование). В целях рафинирования, сырое пальмовое масло подвергается очистке перегретым паром. Далее масло направляется в отбельный аппарат. Отбелённое масло поступает в дезодорационную колонну. Дезодорационная колонна представляет собой закрытую цилиндрическую ёмкость с дискообразными тарельчатыми и кольцевыми дырчатыми насадками внутри. Для улучшения процесса рафинирования дезодорационная колонна работает под вакуумом и при высокой температуре.
• Фракционирование. Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло, – это смесь триацилглицеридов (эфиров глицерина и жирных кислот), каждый из которых обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, благодаря чему формируются фракции. Основной вид переработки пальмового масла – фракционирование, в результате которого получают жидкие и твёрдые фракции.
  • Олеин – жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19–24 °C.
  • Стеарин – твёрдая фракция пальмового масла с температурой плавления 44–54 °C.
  • Кроме олеина и стеарина, существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин с более высоким содержанием олеиновой кислоты до 46 % и сниженным содержанием пальмитиновой кислоты или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13–17 °C), средняя фракция – 32–38 °C.

Этапы производства пальмового масла | wikimedia.org

Плоды масличной пальмы | depositphotos.com

Цвет сырого пальмового масла колеблется от жёлтого до ярко-оранжевого | wikimedia.org

«Остров людоедов»

Первые случаи каннибализма на Назинском острове произошли уже на десятые сутки пребывания там репрессированных. Черту переступили находившиеся среди них уголовники. Привычные выживать в суровых условиях, они сколачивали банды, которые терроризировали остальных.

Государственный исторический музей Южного Урала/russiainphoto.ru

Жители близлежащей деревни стали невольными свидетелями творившегося на острове кошмара. Одна крестьянка, которой в ту пору исполнилось всего тринадцать лет, ]]>вспоминала]]>, как одну красивую юную девушку обхаживал один из охранников: «Когда он ушел, люди схватили девушку, привязали ее к дереву и зарезали, съев все что смогли. Они были голодны и хотели есть. По всему острову можно было увидеть, как человеческое мясо рвут, режут и развешивают на деревьях. Поляны были завалены трупами».

«Я выбирал таких, которые уже не живые, но еще и не мертвые», — ]]>показал ]]>позже в ходе допросов обвиненный в каннибализме некий Углов: «Видно же, что доходит, через день-два все равно дуба даст. Так ему ж легче умереть будет… Сейчас, сразу, не мучиться еще два-три дня».

Другая жительница деревни Назино Феофила Былина ]]>вспоминала]]>: «На квартиру к нам попадали высланные. Однажды побывала у нас и старушка со Смерть–Острова. Ее везли этапом… Я увидела, что у старушки на ногах срезаны икры. На мой вопрос она ответила: «Это мне на Смерть–Острове отрезали и зажарили». Вся мякоть на икрах была срезана. Ноги от этого мерзли, и женщина обертывала их тряпками. Она самостоятельно двигалась. Выглядела старухой, но в действительности ей было 40 с небольшим лет».

Александр Родченко/МАММ/МДФ/russiainphoto.ru

Спустя месяц изголодавшиеся, больные и измучившиеся люди, перебивающиеся редкими крошечными продовольственными пайками, были эвакуированы с острова. Однако бедствия для них на этом не закончились. Они продолжали умирать в неподготовленных холодных и сырых бараках сибирских спецпоселений, получая там скудное пропитание. В общей сложности за все время долгого путешествия из шести тысяч человек в живых осталось чуть более двух тысяч.

Свойства масла

О негативных и положительных свойствах продукта будут, наверно, спорить бесконечно. Помимо подтвержденных свойств, вокруг пальмового масла вьется много мифов. Например, о том, что оно не переваривается в организме, что оно запрещено в развитых странах, что его можно использовать только для производства мыла.

Полезные свойства

• Рекордное содержание витамина Е, который борется со свободными радикалами, что способствует профилактике раковых заболеваний.
• Имеет в своем составе триглицерины, которые быстро перевариваются, и направлены на получение энергии, не попадая в кровь. Такой продукт будет полезен людям, следящим за фигурой. Способствует переработке других жиров.
• Олеиновая и линолевая кислоты снижают уровень холестерина. Кислоты следят за здоровьем суставов, костей и кожи.
• Провитамин А благотворно влияет на зрение.

Вредные свойства

• В составе есть насыщенные жиры, и употребление масла в больших количествах может негативно сказаться на сердце и сосудах.
• Пальмовое масло плавиться при высоких температурах, поэтому из организма оно выходит не полностью. Остальная часть остается в виде шлаков в нашем организме.
• В детских смесях масло нанесет вред. У ребенка ухудшается стул, а кальций хуже усваивается, что негативно сказывается на развитии малыша.

Мир сошел с ума, в тропических странах вырубаются леса, а на их место высаживаются масличные пальмы, потому что это очень доходный бизнес. Больше половины продуктов сейчас сделаны с использованием пальмового масла. Мнения двояки, но полезно оно или вредно?

Состав продукта сопоставим, например, одни вещества вызывают заболевания сердца, а другие помогают с ними справиться. Но риск заболевания раком повышается. А линолевая кислота присутствует и в других маслах, причем, в большем количестве.

Полезнее всего красное масло, оно проходит умеренную обработку, и теряет меньше полезных веществ. Почему же все в один голос кричат, что пальмовое мало – зло?

Потому что в последнее время в пищу используют не полезные сорта, а техническое масло, которое дешевле в разы. В настоящее время это запрещено, но выяснить, какое масло использовано в продукте крайне сложно и почти невозможно.

Использование в промышленности и детском питании

Из рациона детей пальмовое масло лучше исключить. Мы ведь не можем быть уверены в добросовестности производителей. Масло не перерабатывается организмом полностью, а для организма детей это непосильная нагрузка, а канцерогены тут вообще ни кстати.

Смеси, пюре, соки с добавлением этого продукта могут вызывать у детей аллергию, негативно влиять на развитие ребенка. Поэтому внимательнее читайте состав и постарайтесь дать ребенку натуральные продукты.

Продукты с содержанием пальмового масла могут негативно сказаться на состоянии взрослого человека, а в некоторых ситуациях такие продукты могут стать опасными. Многие производители не указывают в составе пальмовое масло.

Иногда просто пишут «сырный продукт», «творожный продукт»

Советуем отнестись к таким надписям с осторожностью. Не понятно, что на самом деле в составе таких производителей, но ничего натурального там точно нет

Кушать продукты с пальмовым маслом или нет, решать только вам. Но если вы все-таки решили добавить в свой рацион такие продукты, выбирайте продукты с качественным маслом.

Применение в косметологии

В косметологии пальмовое масло используется на ура! Оно оказывает прекрасное действие на кожу: увлажняет, спасает от шелушения и сухости, оказывает антиоксидантное действие, защищает от морщин и пигментных пятен.

Использовать средства в составе с пальмовым маслом можно почти для всех типов кожи и с различными проблемами. Подойдет оно для увядающей кожи, чувствительной, воспаленной, шелушащейся, раздраженной. Такие средства подарят коже эластичность и упругость.

Вооружившись пальмовым маслом, можно привести в порядок не только лицо и тело, но и волосы. Волосы после применения таких средств станут упругими и эластичными, волосы будут защищены от стрессов и окружающей среды.

При помощи пальмового масла можно избавиться от перхоти, увлажнить и защитить волосы от ультрафиолета и действия температуры (фен, плойка). Волосы станут крепки, для этого в маску необходимо добавить молочные продукты.

Еще раз повторюсь, применять пальмовое масло или нет, решать вам. Но помните, что суррогатной продукции в наше время достаточно много, а масло пальмовых плодов почти во всех продуктах. В нашей стране  оно сильно распространено, в то время как в Германии оно запрещено вовсе.

Что это такое и почему считается вредным?

Польза и вред для здоровья пальмового масла резюмируется тем, каким образом происходила обработка.

Состав и свойства

Два компонента, оказывающих значительное влияние на степень плавления масла пальмы – стеарин, являющийся твердым жиром, и олеин. Второй компонент – вещество жидкой консистенции. Сам по себе состав пальмового масла выглядит подобным образом:

• витамин Е;
• кислоты – лауриновая, миристиновая и пальмитолеиновая;
• фосфор.

Полезные свойства пальмового масла:

1. В данном ингредиенте много калорий, и после него не хочется кушать, поскольку чувствуется насыщение.
2. Польза пальмового масла не в одном насыщении организма энергией, но и в улучшении деятельности мозга.

Масло не имеет холестерина, однако, в отличие от других растительных масел, обладает высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Как делают и из чего производят?

Теперь можно приоткрыть завесу тайны, из чего делают пальмовое масло. Масляную смесь выжимают из плодов пальмы. Ее принято называть масличной. Растет данное дерево в Африке, Индонезии, Юго-Восточной Азии и Южной Америке. Считается единственным в своем роде сырьем, из чего производят пальмовое масло. Для кулинарных изысков нужен только продукт, прошедший все стадии рафинирования. А в остальных случаях из этого вещества изготавливают мыло, свечи.

Спелые плоды масличной пальмы

Осталось разобраться, как же делают пальмовое масло. Собранные с плантаций плоды пальмы проходят обработку сухим горячим паром. Далее идет стерилизация мякоти, а уже потом она отправляется на пресс. Сырье, которое получается в результате подобных действий, нагревается до температуры сто градусов и помещается в центрифугу. Таким образом уходит лишняя жидкость.

Растительный продукт рафинируется в несколько основных этапов:

• устраняются механические примеси;
• исключаются фосфолипиды;
• происходит отделение жирных кислот;
• идет процедура отбеливания;
• полученное средство дезодорируется.

Разная степень обработки влияет на то, насколько вредно пальмовое масло и где оно применяется:

1. Стандартный продукт. Плавится при 36-39 градусов. На нем можно жарить, делать выпечку. В момент приготовления не будет ни дыма, ни гари. А пищу, которая готовилась на масле пальмы, желательно кушать теплой, иначе при остывании может появиться неприятная на вид пленка.
2. Олеин. Плавится при температуре 16-24 градусов. Обладает кремообразной консистенцией. Такое вещество следует сначала раскалить, а уже потом жарить на нем мясо. Средство активно добавляют в косметику.
3. Стеарин. Плавится меньше остальных – 48-52 градуса. Становится твердым. Используется для приготовления блюд, присутствует в косметике.

Пальмовое масло разной степени обработки

То, как выглядит пальмовое масло, свидетельствует о том, что оно не похоже на кокосовое или же соевое. Консистенция получается довольно немягкая. Свежее масло светло-оранжевого оттенка.

Чтобы оно использовалось для кулинарии, необходимо его обесцветить. Масляный компонент подогревается в печи до двухсот градусов, а затем охлаждается. Кислород разрушает природный пигмент, и масляное вещество теряет первоначальный цвет. Поэтому большинство потребителей задумывается, вредно ли пальмовое масло в подобной обработке.

Применение в народной медицине

В лечебных целях используют красное пальмовое масло, отличающееся высоким содержанием провитамина A (каротиноидов), которые проявляют мощные антиоксидантные свойства и нивелируют насыщенные жирные кислоты (50 %) в продукте, вызывающие рост липопротеидов низкой плотности в крови. Полезные свойства: тормозит агрегацию тромбоцитов, уменьшает вероятность инфаркта и катаракты, понижает кровяное давление, активирует печёночные ферменты, снижает уровень оксидативного стресса, рубцует язвы желудка. Масло оказывает нейро- и кардиопродективный эффекты, питает кожу, оздоравливает печень, профилактирует гиповитаминоз, поддерживает остроту зрения. Рекомендуемая суточная доза натурального необработанного красного пальмового масла для взрослого человека составляет 10 мл. Чтобы избежать фосфорно-кальциевого обмена его допускается употреблять с 18 до 50 лет. Не подвергать тепловой обработке.

Рецепты для поддержания здоровья:

1. При повреждениях кожи (от ожогов, порезов). Пальмовое масло наносить на проблемный участок дважды в сутки на протяжении 14 дней.
2. Для снятия воспалений в ротовой полости и лечения пародонтоза. Пропитать стерильную марлевую салфетку в масле, приложить к деснам. Терапию проводить в течение 2 недель.
3. От трещин на сосках. Для заживления ранок в период грудного вскармливания пальмовое масло прогревают на водяной бане (с целью дезинфекции), смазывают им соски каждый раз после прикладывания малыша к груди. Процедуру повторять до заживления трещин.
4. От эрозии шейки матки. Из стерильной марлевой салфетки или ваты сформировать тампон, пропитать в прогретом пальмовом масле, ввести вагинально. Курс лечения – 10 дней. Процедуру проводить через день после консультации с врачом.
5. Для лечения лишая, экзем, псориаза. Компоненты состава: масло грецкого ореха (20 мл) и из плодов красной пальмы (80 мл), деготь березы (3 г). Ингредиенты соединить, перемешать. Мазь наносить 2 раза в день на протяжении 2 недель.
6. При болезнях суставов. Для облегчения боли при подагре проблемные места массируют, втирая лечебный состав. Ингредиенты мази: 15 мл пальмового, 25 мл косточкового виноградного, 5 капель лимонного и соснового, 10 капель лавандового масла. Для снятия боли при артритах суставы растирают с применением следующего состава: 5 капель соснового эфирного масла, 3 капли лимонного и лавандового, по 15 мл оливкового и пальмового.

Наибольшую ценность для организма человека предоставляет масло первого холодного отжима. Оно характеризуется богатым жирокислотным составом и невысокой степенью окисления. Для употребления в пищу и приготовления лечебных рецептов для наружного применения рекомендуется отдать предпочтение красному пальмовому маслу с максимальным содержанием бета-каротина, который в 15 раз превышает показатели данного вещества в моркови.

Резюме

И напоследок. Чем больше производители кондитерских изделий будут развивать экспорт, тем больше у нас будет потребление «пальмы». Получается, что мы зависим от украинских производителей. Экспорт — это заход валюты, стабильный сбыт и развитие экономики. Самое главное — понимать, что такое Украина для всех производителей. В Украине есть сахар, пшеница и жир. Это идеальные условия для кондитерской промышленности. Если нормально развивать это направление, то мы будем увеличивать поставки в  Европу и СНГ. 

Пальмовое масло используется очень широко

При запрете пальмового масла в Украине мы получим увеличение розничных цен на продукты питания (молочного и кондитерского направления), потерю экспорта, рост инфляции и самое главное — прилавки наших магазинов заполонят дешевые продукты из Европы и Азии, в состав которых входит это же пальмовое масло. Ведь запретить ввоз этой продукции правительство Украины не сможет в связи с ранее подписанными договорами ВТО и ЕС. То есть мы получим абсурдную картину: у себя запретили и потеряли экспорт, а увеличили импорт и вывоз валюты из страны.

Технология изготовления пальмового масла.

Грозди плодов масличной пальмы после их сбора должны, в течение короткого времени, подвергнутся обработке на масло добывающих предприятиях, удлинение сроков переработки ведет к ухудшению качества получаемого масла. Места размещения перерабатывающих предприятий выбирают с таким расчетом, чтобы транспортировка заготовленного сырья от отдаленных плантаций занимала не более суток. Существующие в настоящее время методы изготовление пальмового масла основаны на выполнении ряда технологических приемов:

• Сбор созревших плодов масличной пальмы. Достигшие необходимой зрелости плоды собирают с пальм на плантациях, и размещаются на подготовленных площадках. В течение суток они доставляются на завод для дальнейшей переработки.
• Стерилизация поступившего сырья. Заготовленные плоды масличной пальмы обязательно проходят процедуру по удалению присутствующих в них насекомых. Стерилизация происходит в герметично закрывающихся камерах при помощи водяного пара, нагретого до высокой температуры. Указанная предварительная обработка масличного сырья позволяет в дальнейшем получить больший выход масла.
• Обмолот. Прогретое паром сырье поступает в устройство по обмолоту срезанных с пальмы гроздей плодов. На этой стадии заготовленные грозди подвергают механическому воздействию, в результате они разделяются на отдельные плоды, которые попадают на очередной этап обработки — тепловое воздействие.
• Тепловая обработка. В течении этого процесса свежие плоды подвергаются термическому воздействию. Главное назначение указанного нагрева в том, чтобы повысить выход масла из клеток тканей околоплодника. Таким воздействием, сырье из плодов подготавливают к получению из них масла.
• Получение пальмового масла. Извлечение растительного масла происходит при механическом сжатии подготовленных плодов пальмы, в шнековом экструдере. Полученное при отжимании, окрашенное пальмовое масло, подвергается фильтрованию, и поступает на промывку. Из обезжиренной массы остатков плодов извлекают косточки, которые подвергают дроблению, и отделяют от скорлупы костянок ядро.
• Промывка. После выделения масло очищают от механических примесей и перекачивают в вертикальную ёмкость, где происходит перемешивание окрашенного пальмового масла и необходимого количества воды. Во время этого процесса из масла удаляются растворимые в воде включения. В конце указанного этапа обработки получившаяся эмульсия обрабатывается на центробежном сепараторе для предварительного разделения водных и масляных фракций эмульсии. Затем полученное масло проходит сушку, для устранения оставшейся в его составе воды.

Таким образом, все масло добывающие заводы, перерабатывая сырье, поступающее с плантаций масличных пальм, выпускают 2 типа готовой продукции:

• Ярко окрашенное, неочищенное масло из мякоти плодов. Окраску маслу придает наличие большого количества производных каротина. По консистенции оно относится к твердым растительным жирам. Из него производят туалетные сорта мыла, смазочные материалы, лакокрасочные покрытия.
• Очищенные ядра костянок плодов пальмы — пальмисту. Эта продукция является высококачественным масличным сырьем, экспортируемым для дальнейшей переработки, с целью получения пальмоядрового масла, отличающегося по своим свойствам от продукта, получаемого из плодов. Растительный жир, выделенный из содержимого костянок пальмы, почти бесцветный, с приятным вкусом, плотный в обычных условиях.Он добавляется в приготавливаемую пищу, используется в виде добавки для улучшения физических свойств жидких растительных масел при получении маргарина, дорогих сортов мыла. Широко применяется при изготовлении многих видов продовольствия. Масштабы использования объясняются низкой ценой, плотной консистенцией, возможностью длительного хранения без изменения вкусовых свойств продукта, устойчивостью структуры жира во время длительного нагревания.

Полученные продукты закупаются представителями жироперерабатывающих заводов многих стран для последующей переработки в продукцию, используемую во многих отраслях промышленности. Закупленное масло подвергают многоступенчатой очистке:

• Прежде всего, поступившее пальмовое масло, обрабатывается паром, нагретым до высокой температуры.
• Далее, подготовленное масло перемещают в аппарат отделяющий вещества, придающие ему окраску.
• Прошедшее отбеливание масло попадает в дезодорационную колонну. В этом устройстве из масла удаляются летучие соединения, придающие ему специфический запах.

Все стадии процесса очистки масла получили название рафинирование. Очистка пальмового масла происходит без использования химических реагентов.

Чем вредно пальмовое масло

Несмотря на то, что многие исследования доказывают благотворное влияние пальмового масла на работу сердца, существует ряд противоречащих этому исследований.

Одно исследование было проведено среди женщин с высоким уровнем холестерина.

В результате было выявлено, что уровень липопротеина низкой плотности – типа холестерина, связанного с заболеваниями сердца – увеличивается при приеме пальмового масла и снижается при приеме других видов масел. Но в то же время смесь из пальмового и рисового масла снижает уровень липопротеина низкой плотности (ЛПНП).

Другое исследование показало, что уровень мелких молекул ЛПНП при использовании пальмового масла остается неизменным, в то время как увеличивается количество крупных молекул ЛПНП. Считается, что крупные молекулы реже, чем мелкие приводят к возникновению заболеваний сердца.

Важно помнить, что речь идет только о возможном риске, и нет доказательств того, что именно пальмовое масло вызывает заболевания сердца. В результате одного из исследований на животных было выявлено предположение, что множественно нагретое масло может вызвать отложение бляшек в артериях из-за снижения антиоксидантной активности масла

В результате одного из исследований на животных было выявлено предположение, что множественно нагретое масло может вызвать отложение бляшек в артериях из-за снижения антиоксидантной активности масла.

У крыс, корм которых содержал разогретое более 10 раз пальмовое масло, отмечалось развитие крупные артериальных бляшек и другие признаки заболеваний сердца.

Вывод: Пальмовое масло увеличивает риск возникновения сердечных заболеваний лишь у некоторых людей. Многократный нагрев масла может уменьшить его антиоксидантный потенциал и внести свой вклад в развитие сердечнососудистых заболеваний.